Cum calculezi corect costul preparatelor (Food Cost) din rețetar
Pentru a calcula corect food cost-ul unui preparat, adună costul de achiziție al tuturor ingredientelor folosite, incluzând pierderile tehnologice. Împarte acest cost total la prețul de vânzare fără TVA al preparatului, apoi înmulțește cu 100 pentru a obține procentul. Un procent de food cost ideal și profitabil pentru majoritatea restaurantelor se situează între 28% și 32%.
Formula de bază și exemplul practic
Dacă deții un bistro cu 10 mese și vinzi un burger, trebuie să știi exact cât te costă să îl produci înainte să îi stabilești prețul pe meniu. Formula este simplă: (Cost total ingrediente / Preț vânzare fără TVA) x 100 = Food Cost %.
Să spunem că chifla, carnea, brânza, sosurile și ambalajul pentru livrare te costă în total 12 lei. Dacă vinzi acel burger cu 40 de lei (preț din care scazi TVA-ul de 9%, rămânând aproximativ 36.7 lei), calculul este: (12 / 36.7) x 100 = 32.7%. Ești la limita superioară a profitabilității, deci fie negociezi cu furnizorii, fie ajustezi prețul de vânzare.
Nu uita de randamentul ingredientelor
- Cântărește ingredientele brute, exact așa cum vin de la furnizor.
- Curăță, porționează și pregătește produsul.
- Cântărește din nou produsul finit (net) pentru a afla cantitatea reală utilizabilă.
Cea mai mare greșeală în calcularea food cost-ului este introducerea în rețetar a prețului brut pentru cantitatea netă. Dacă un kilogram de cartofi costă 3 lei, dar tu arunci 15% sub formă de coji, costul real al kilogramului de cartofi folosibil în bucătărie este de fapt 3.52 lei. Aplică acest principiu pentru carnea cu os, peștele necurățat și legume.
| Ingredient brut | Cantitate brută | Cantitate netă (după curățare) | Pierdere % | |
|---|---|---|---|---|
| Cartofi | 10 kg | 8.5 kg | 15% | |
| Somon întreg | 5 kg | 3.2 kg | 36% | |
| Ceapă | 5 kg | 4.2 kg | 16% |
Cum ții sub control fluctuațiile de preț
Prețurile de la furnizori se schimbă săptămânal, mai ales la fresh-uri (fructe, legume, carne proaspătă). Pentru un restaurant cu livrări, unde volumele sunt mari, o creștere de 50 de bani la ulei poate tăia mii de lei din profitul lunar.
Reactualizează costurile din rețetar ori de câte ori semnezi un contract nou sau la fiecare factură mare. Un rețetar uitat într-un fișier Excel de acum șase luni îți va oferi iluzia unui food cost de 30%, când în realitate tu lucrezi cu 40%.
Cum face DineDroid
DineDroid automatizează calculul costurilor printr-o gestiune legată direct de ANAF e-Factura: prețurile de achiziție se actualizează automat când facturile se transformă în NIR-uri, iar stocul este scăzut precis din rețetar la fiecare vânzare. Ai acces la un sistem complet cu meniu digital pe brandul tău, comandă și plată de la masă (fără aplicație), ecrane pentru bucătărie și ospătari, bon fiscal automat, rezervări, rapoarte de performanță și livrări Glovo/Wolt în același ecran. Primești 2 luni gratuite pe planurile plătite și ai zero comision DineDroid la plăți.
Întrebări frecvente
Ce includ în food cost pe lângă ingredientele principale?
Trebuie să incluzi absolut tot ce intră în porția finală și nu este taxat separat: sarea, uleiul de prăjit, condimentele, dar și ambalajele de unică folosință dacă preparatul este pentru livrare.
Este 30% food cost o regulă generală pentru orice preparat?
Nu. Deși media generală a restaurantului ar trebui să fie în jur de 30%, anumite preparate (precum pastele sau pizza) pot avea un food cost de 15-20%, în timp ce preparatele premium (vita, fructele de mare) pot ajunge la 35-40%.
Cum calculez prețul de vânzare dacă știu costul ingredientelor și vreau un food cost de 28%?
Împarte costul total al ingredientelor la 0.28 (reprezentând procentul dorit). Rezultatul este prețul ideal de vânzare fără TVA, la care adaugi cota de TVA aferentă pentru a obține prețul final de pe meniu.